EL CEO de una cadena de comida estadounidense , Don Fox, se dio cuenta que desde hace un par de años, durante las horas del “lunch”, sus tiendas de sandwiches estaban relativamente vacías, pero las ventas eran cada vez mejores. “me puse a pensar que el negocio iba mal pero los números mostraron una historia diferente”, dice.
Las personas, no cabe duda, siguen comiendo en restaurantes, nada más que ahora no lo hacen en las premisas de los mismos. Gracias a las apps como UberEats, por ejemplo, se puede ordenar la comida que uno quiere y esperar al repartidor. Esto ha hecho pensar a los restauranteros en modificar su modelo de negocios. El número de apps descargadas que son de envío de alimentos, ha crecido 380% comparado con los datos de hace tres años, de acuerdo a la firma market-data. Por su parte, Cowen and Co. predicen que el envío de comida de los restaurantes llegará a un crecimiento del 12% por año, para llegar a ventas por unos 76 mil millones de dólares dentro de los siguientes cuatro años.
Los restaurantes de Fox, por ejemplo, incrementaron sus utilidades un 7%, principalmente por las órdenes de comida en línea gracias a las apps de envío de comida, dijo Fox. Más de la mitad de sus ventas son de comida que no se come en sus restaurantes. “El impacto del envío de comida es uno de los grandes fenómenos que no habíamos visto antes”, comentó Fox, quien ya lleva 15 años en el negocio con los restaurantes Firehouse. “Estamos invirtiendo hacia donde está yendo el negocio”. Desde enero, las órdenes para llevar o mandar han sido el 60% de las utilidades de la cadena Firehouse.
En julio pasado, 102 restaurantes Firehouse reemplazaron sus mesas y sillas con mostradores que servían para pedir órdenes que se entregaban ahí mismo, o se enviaban a los lugares elegidos por los comensales. Alrededor del 10% del espacio para sentarse es ahora el; lugar para que los mensajeros tomen las órdenes y las entreguen.
En los 25 años de existencia que lleva la cadena Firehouse, ha rentado espacios de entre 2000 y 2200 pies (600 a 670 metros cuadrados) para sus restaurantes. Hoy Fox dice que bien podría reducir los espacios a 1800 pies cuadrados (548 metros cuadrados). “En algunas ciudades donde las personas ordenan la comida en línea y en donde las rentas son más costosas, unos 1400 pies cuadrados (427 metros cuadrados), parecen ser suficientes” indicó Fox
David Orkin, de otra cadena de restaurantes en Estados Unidos, dijo que están ajustando sus locales para recibir ahora a menos comensales. Y aunque Orkin no dio detalles de cuanto ha disminuido el tamaño de los locales, dijo que la experiencia está mostrando que hay más pedidos en línea y órdenes para entregar. Orkin agregó que el cambio es notable en la fachada de los restaurantes. “En muchos casos, las cadenas quieren un área separada para los trabajadores que entregan los pedidos. Los restaurantes quieren también puertas específicas para los trabajadores que envían la comida a los lugares elegidos por los comensales, así como áreas designadas para que la gente vaya por sus pedidos, de forma tal que no interfieran con las labores propias de un restaurante tradicional, comentó Orkin.
Algunos restaurantes nuevos están obviando las mesas y sillas y están rentando el espacio para las comidas que preparan las comidas para llevar. A esto se les llaman restaurantes virtuales o cocinas en la nube, porque no tienen dónde comer o personal para que la gente espere antes de que se les dé lugar en el restaurante. Todo gracias a las apps móviles como DoorDash o UberEats.
Mark Chase, por su parte, consultor en el área correspondiente, dice que ahora la mayoría de los clientes quieren un negocio en donde simplemente esté la cocina. “Se están haciendo más pequeños en el espacio para sentarse y haciendo más grande en el espacio para la cocina pues parece ser que mucha gente le gusta comer incluso sentada en su sillón favorito en casa”, dice Chase.
Pero incluso McDonalds, la cadena más grande del mundo de comida rápida, anunció que gastaría 6 mil millones de dólares para rediseñar sus restaurantes en los Estados Unidos. Como parte de esta actualización los restaurantes tendrán espacios para estacionarse y hacer que la gente orden a través de las apps móviles. “Estaremos viendo el doble de órdenes a entregar que las que se generan dentro del restaurante”, comentó el CEO Stephen Easterbrook en julio pasado.
Así pues, nadie se salva de la influencia de la tecnología. Los negocios tradicionales como la fotografía, las películas, los libros, entre muchos otros, han sido abordados por los sitios web, por las cámaras digitales, por la red Internet. Hoy parece haber llegado ya la influencia a los restaurantes.
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