Después de un extenso período de investigación que duró dos años, científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) han emitido una alerta sobre la presencia de bacterias asociadas con heces humanas o animales en quesos y cremas artesanales vendidos en la Ciudad de México.
Esta preocupante revelación se dio a conocer a través de un estudio publicado en la prestigiosa revista de la International Association for Food Protection, donde se evaluaron las condiciones microbiológicas y de comercialización de estos productos en cumplimiento con la Norma Oficial Mexicana para productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
La Dra. Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, encabezó la búsqueda de bacterias como Escherichia coli, conocida por causar diarrea e infecciones urinarias, así como Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
Los resultados del análisis revelaron que, según los límites establecidos por la NOM, el 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados, cortados al momento de la venta, y el 8% de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar vendidas a granel, presentaban una calidad microbiológica deficiente y contenían bacterias asociadas con heces humanas o animales.
Además, se identificó que algunos quesos como el panela, canasto y doble crema, junto con tres muestras de ‘crema de rancho’, excedieron los límites establecidos por la NOM para Staphylococcus aureus. Sin embargo, no se encontró presencia de Salmonella spp ni de Listeria spp en ninguna de las muestras analizadas.
Los investigadores advierten que esta contaminación microbiológica y la presencia de Staphylococcus aureus en estos productos lácteos, especialmente aquellos vendidos en los tianguis capitalinos, representan un riesgo para la salud pública, ya que sugieren que los productos pasteurizados originalmente se contaminan durante su manipulación y venta en condiciones inadecuadas, como la falta de refrigeración por más de 8 horas en la vía pública.
Además, la ‘crema de rancho’ no pasteurizada plantea preocupaciones adicionales debido a la ausencia de este proceso que normalmente reduce la carga de microorganismos patógenos asociados con infecciones del tracto digestivo.
Esta investigación, llevada a cabo por más de 10 científicos del Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, analizó un total de 96 productos, incluyendo quesos frescos pasteurizados, quesos panela, quesos tipo canasto, quesos doble crema y ‘cremas de rancho’ no pasteurizadas, con el objetivo de proporcionar información crucial para proteger la salud de los consumidores y mejorar las condiciones de comercialización de estos productos en el futuro.
